北京是個四季分明的城市,冬季嚴寒,夏季酷暑。老北京最難挨的是夏天,既無冰箱又無空調(diào),稱之為“苦夏”。撐過“苦夏”要靠消暑的食品?？纯蠢媳本┑摹袄滹嫛蹦懿荒茏屓松鲂┰S涼意來。
老北京的“冷飲”
暑熱的天氣,喝碗冰鎮(zhèn)酸梅湯是非常愜意的享受,而且解渴和祛暑的作用特別突出。酸梅指的是烏梅。制法有用開水浸泡成湯的,也有用沸水熬煮成湯的,但都要濾掉渣滓,加入冰糖或白糖,再加入桂花,涼后再加入碎冰塊冰鎮(zhèn)。
酸梅湯
酸梅湯
賣酸梅湯的通常手執(zhí)兩個小銅碗,兩碗相疊,大指小指卡住下碗,二指三指挑動上碗,頻頻相敲,有斷有續(xù),發(fā)出“得兒錚……錚”的聲音,聽來異常清涼,稱之為“打冰盞兒”。
綠豆湯
綠豆湯
西瓜汁選用頭大的西瓜擰擠出汁,汁中加入碎冰,清涼甘甜。綠豆湯有熱喝的,也有冷飲的。熱喝沒什么好說的,冷飲的綠豆湯熬好后放至半涼,濾去渣滓,加白 糖后冰鎮(zhèn)。老北京冷飲的綠豆湯是碧綠碧綠的,關鍵所在是熬的過程中加入了礬。但現(xiàn)在此法已不提倡,因為過量食用明礬對人體有害。
奶酪
奶酪是最適宜夏季飲用的
奶酪制法,與當今酸奶大不同,是用牛奶加工凝凍而成,白嫩若杏仁豆腐。加果料的叫果子酪,在酪的表面放上瓜子、核桃仁、山楂、青梅等,好看又好吃。
在奶制品中,奶酪是最適宜夏季飲用的,《都門雜詠》中有一首竹枝詞描述了奶酪:“閑向街頭啖一甌,瓊漿滿飲潤枯喉;覺來下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋?！?nbsp;
20世紀40年代賣奶酪較有名的是東安市場的豐盛公和前門外門框胡同的奶酪魏。豐盛公今已無存,奶酪魏在東安市場老北京食街及牛街清真超市美食城仍有售 賣。奶酪原為宮廷小吃,光緒十四年,奶酪魏第一代傳人魏鴻臣有一位在御膳房做事的朋友教會了他這門手藝。奶酪魏的絕活兒是制作“合碗酪”,做出來的奶酪把 容器倒過來都不灑。奶酪魏的奶酪,奶香和著其中淡淡的酒香非常香醇。這就是奶酪魏家傳奶酪的最大特點——乳香與米酒香合在一起,香甜醇厚。此外,遍布四九城的梅園乳品店也為奶酪的普及做了不少貢獻。
